冲泡和品饮工夫冲泡和品饮工夫 1(冲泡的三因素 泡好一杯茶，除了要遵循各式茶的性格，选好水、配好具表，还要独揽好沏茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时候三个根基因素。 (1)沏茶的水温。沏茶水温的崎岖，与茶叶品种和造茶原料相合。较粗老原料加工而成的茶叶，宜用滚水直接冲泡;用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温从此的滚水冲泡。 各式乌龙茶，即运用欣喜的开水冲泡，也稍嫌温度不足，还得用滚水温壶和淋壶，以降低或依旧壶中的水温。大宗红茶、绿茶和花茶，可用90?控造的滚水冲泡。高级细嫩名优绿茶和红茶，假如用滚水冲泡，会使茶的叶色和汤色变...

　　冲泡和品饮工夫 1(冲泡的三因素 泡好一杯茶，除了要遵循各式茶的性格，选好水、配好具表，还要独揽好沏茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时候三个根基因素。 (1)沏茶的水温。沏茶水温的崎岖，与茶叶品种和造茶原料相合。较粗老原料加工而成的茶叶，宜用滚水直接冲泡;用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温从此的滚水冲泡。 各式乌龙茶，即运用欣喜的开水冲泡，也稍嫌温度不足，还得用滚水温壶和淋壶，以降低或依旧壶中的水温。大宗红茶、绿茶和花茶，可用90?控造的滚水冲泡。高级细嫩名优绿茶和红茶，假如用滚水冲泡，会使茶的叶色和汤色变黄、茶芽无法屹立，维生素C等养分物质遭到阻挠，使茶的幽香和鲜爽味省略，玩赏性下降，以是，大凡采用80?控造的滚水冲泡。至于用单个茶芽造成的极少特级名茶，诸如黄茶中的君山银针，白茶中的银针白毫、绿茶中的特级碧螺春等，用70?控造的滚水冲泡就可能了。 (2)茶与水的用量比例。红茶、绿茶、花茶之类，以每克茶泡50,60 mL水为好。按“浅茶满酒”的风俗央浼，平淡1个容量为200 mL的茶杯，注入160 mL的水，放3 g控造的茶。至于乌龙茶和普洱茶，用茶量比红茶、绿茶、花茶等添加1,2倍。特别是条状散形乌龙茶，以壶泡为例，平淡要放上1/2壶才可。 (3)沏茶时候。茶经滚水冲泡后，最先从茶中浸出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，大凡到3 min时，茶汤饮起来已有鲜爽醇和之感，但短缺刺激味;从此，茶多酚物质不断浸提出来，固然鲜爽味省略，但辛酸味等相对添加。 别的，冲泡次数的多少，应遵循茶类和饮用办法而定。以大宗红、绿茶为例，第一次冲泡后，茶汤中的水浸出物已占总可溶物的55%控造;第二泡大凡占30%控造;第三泡为10%控造;第四泡惟有1%,3%。大凡来说，大都茶只可冲泡2,3次，至于乌龙茶，因用量大，原料相对较成熟，所以，可能冲泡5,6次，以至更多;多年陈的普普洱茶，有冲泡10次以的;惟有袋沏茶，因为已将茶切成颗粒，很容易将茶中的内含物冲泡出来，以是，大凡只可冲泡1次，最多2次。 2(冲泡的根基步骤 冲泡是茶艺因素中最合节的症结，是否能把茶叶的最佳形态

　　冲泡分歧的茶叶，要使冲泡分歧的茶叶，要运用分歧的茶具，其冲泡步骤也不沟通。大凡有以下几个根基步骤。 (1)备具。遵循将要道泡的茶叶，安插好相应的茶具。 (2)煮水。遵循茶叶种类，将水加温煮至所需温度。 (3)备茶。从茶罐中取适量茶叶至茶则(荷)中备用:假如选用的是表形漂后的名茶，可让品茗者先浏览茶叶的表形和闻干茶香。如不需赏茶，也可能从茶罐中取茶直接入壶(杯)。 (4)温壶(杯、盏)。将开水注入茶壶、茶杯或茶盏中，以降低壶、茶杯或茶盏的温度，同时使茶具取得再次洁净。 (5)置茶。将待冲泡的茶叶置入壶、茶杯或茶盏中。 (6)冲泡。将温度适宜的开水注入。假如冲泡重发酵或茶形紧结的茶类时(如乌龙茶等)，第一次冲水数秒钟就将茶汤倒掉，称之为温润泡(也称洗茶)，即让茶叶有一个伸展的经过，然后将开水再次注入壶中，待当令后，即可将茶汤倒出。 (7)奉茶。将盛有香茗的茶杯奉到品茗人眼前，大凡应双手奉茶，以示敬意。 (8)收具。品茶终了后，应将茶杯收回，壶(杯、盏)中的茶渣倒出，将一起茶具洁净后归位。 3(冲泡中的常用技巧 (1)浸润泡与“凤凰三颔首”。沏茶举动中，浸润泡和“凤凰三颔首”是沏茶技和艺连接的模范，多用于冲泡绿茶、红茶、黄茶、白茶中的高级茶。对较细嫩的高级名优茶，采用杯泡法沏茶时，多人采用两次冲泡法，也叫分段冲泡法。 第一次称之为浸润泡，用挽救法，即按逆时针目标冲水，用水量大致为杯容 量的1/3;需求时还可能用手握杯，轻轻摇动，时候大凡节造正在15 s控造(又称“摇香”)，宗旨正在于使茶叶正在杯中翻腾，正在水中浸润，使芽叶伸展。如许，一则可使茶汁容易浸出;二则可能使品茶者正在茶的香气挥逸之前，能闻到茶的真香。 第二次冲泡，大凡采用“凤凰三颔首”，冲泡时由低向高连拉3次(见图6 -9)，并使杯中水量恰如其分。采用这种技巧沏茶，其意有三:一是使品茶者浏览到茶正在杯中上下浮动，犹如凤凰展翅的美姿;二是可能使茶汤上下控造旋绕，使杯中茶汤平均类似;三是表现主人向顾客“三鞠躬”，以示对顾客的礼貌与敬服。行为一个沏茶妙手，“凤凰三颔首”的结果，应使杯中的水量正好节造正在七分满，留下三分作空间，叫做“七分茶，三分情”。 图6-9 “凤凰三颔首” (2)“合公巡城”与“韩信点兵”。何如将一壶茶汤平均地洒入各杯之中，这是沏茶的功力所正在。正在这方面，最考究的要数闽南和广东潮汕区域了。这些地方冲泡时候茶，每克茶的开水用量仅为20mL控造，与冲泡其他茶比拟，用茶量添加2倍控造。如许高的用茶量会使每壶茶汤的浓度，前后之间很难到达类似，乃至浓淡纷歧。为此，表地

　　出了一套本领，“合公巡城”与“韩信点兵”即是此中之一。 其做法是，一朝用茶壶冲泡好时候茶后，正在分茶汤时，为使各个幼茶杯中的茶汤浓度平均类似，使每杯茶汤的色泽、味道、香气尽量逼近，做到平等候客，等量齐观，为此，先将各个幼茶杯“一”字、 “品”字或“田”字排开，采用来回提壶洒茶。如斯，提着赤色的紫砂壶，正在热气腾腾的“城池”(幼茶杯)上来回梭巡，称之为“合公巡城”，既气象，又圆活，还道出了这一举动的连贯性。又由于留正在茶壶中的末了几滴茶，往往是最浓的，是茶汤的精美、醇厚局限，为避免各杯茶汤浓淡纷歧，末了还要将茶壶中留下的几滴茶汤，分辨一滴一杯，逐一滴入到每个茶杯中，人称“韩信点兵”。 这两种举动是沏茶方法和艺美的表示，更是品茗文明中的一种美学闪现。 (3)高冲与低斟。大凡环境下，采用壶泡法沏茶，提水壶冲茶，落水点宜高不宜低。这对冲泡乌龙茶来说尤为紧要。冲茶时，须将水壶降低使滚水环壶口、缘壶边冲入，避免直冲入壶心;况且要做到注水连接续也不急促，这种冲点茶的办法，谓之“高冲”。 采用高冲法有三大长处:一是高冲法沏茶，能使茶正在壶(或杯)中上下翻动挽救，吸水平均，有利于茶汁浸出;二是用高冲法沏茶，使热力直冲罐底，跟着水流的单向巡行和上下翻旋，能使茶汤中的茶汁浓度相对类似;三是用高冲法沏茶，使初次冲入的滚水，跟着茶的挽救与翻腾，以及叶片的伸展，去除茶中附着的灰尘和杂质，为乌龙茶的洗茶打下根本。 茶叶经高冲法冲点后，就要当令实行分茶，也称为洒茶或斟茶，即是将茶壶中的茶汤，斟到各个茶杯中。分茶时，提茶壶宣低不宜高，以略高于茶杯口沿为度;尔后，再逐一将茶壶中的茶汤倾入各个茶杯，这叫“低斟”。如许做的宗旨有三:一是避免因高斟而使茶香飘散，从而下降杯中香味;二是避免因高斟而使茶汤泡沫泛起，从而影响茶汤的漂后;三是避免因高斟而使分茶时发出“滴滴”的不雅观之声。 总之，高冲低斟是指沏茶步骤中的两个举动，前者是指沏茶时，要降低水壶的身分，使水流从高而下冲入茶壶;后者是指分(斟)茶时，要放低茶壶的身分，使茶汤从低处进入茶杯。这是茶人永远沏茶履历的总结，是沏茶中不行看轻的两道步骤。 (4)“游山玩水”与“巡行倒茶法”。正在茶艺馆或家庭待客时，常用茶壶沏茶。分茶时，平淡是右手拇指和中指握住壶柄，食指抵壶盖钮或钮基侧部，再端起茶壶，正在茶船上沿逆时针目标荡一圈，宗旨正在于除去壶底的附着水滴，这一经过，茶艺界美其名日:“游山玩水。”接着是将端着的茶壶，置于茶巾上按一下，以吸干壶底水分。末了，才是将茶壶中的茶汤，分辨倒入各个茶杯中。 正在将茶汤倒入茶杯时，用“合公巡城”和“韩信点兵”法分茶，又称“巡行倒茶法”。以五杯分茶为例，杯容量大凡以七分满为准。 这种分茶法的最大长处是，各杯茶汤的色、香、味相对类似，充实展现了茶人的平等候人心灵，使品茗者精神进入到“无我”的境界。 (5)“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“表里夹攻”。对极少鲜叶原料相对较为粗大的中、低档大宗红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶等而言，它们纤维素多，茶汁不易浸出，耐冲泡;或者是出于保香出味的需求，用茶壶沏茶，保温机能好，更有利于施展茶性。用茶壶去冲泡细嫩名优茶，因用水量大，水温不易低落，会焖熟茶叶，使细嫩茶的叶底、茶汤变色，茶香变钝，并落空鲜爽味。所以，细嫩名优茶利用玻璃杯或无盖的瓷杯沏茶，有利于茶性的透发。其次，大宗红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶等，表形短缺玩赏性，茶姿也缺乏可看性，用壶泡对照适宜。以是，茶界素来有“老茶壶泡，嫩茶杯泡”之说。 至于“表里夹攻”一说，也与茶的原料老嫩相合。最模范的是乌龙茶，其原料较成熟，平淡采用茶壶沏茶。为降低水温，不单沏茶用水，央浼现烧现泡;同时，沏茶后急忙加盖保温;接着，还得用滚蛋水淋壶，淋遍茶壶表壁追热，这一冲泡步骤，谓之“表里夹攻”。其宗旨有二:一是为了依旧茶壶中的茶、水有足够温度，使之透香出昧;二是为了排除茶壶表的茶沫，以洁净茶壶。特别是正在冬季冲泡乌龙茶时，更应如斯。 (6)上投法、中投法和下投法。所谓下投法沏茶，是指取适量茶叶，置入茶杯(壶、盏)，然后将适量的开水冲泡，高冲入杯，泡成一杯浓淡适宜、鲜爽适口的香茗。采用下投法沏茶，操作对照粗略，茶叶伸展较速，茶汁容易浸出，茶香透发齐备，况且全数杯的浓淡平均。所以，下投法有利于降低茶汤的色、香、味，常为茶艺界所采用。 对一局限条索对照紧结、重实的细嫩名茶，如细嫩的碧螺春、径山茶、临海蟠毫茶等，则采用上投法沏茶。其本领是先正在杯中冲上开水至七分满，再取适量茶叶，参加盛有开水的茶杯中。它与下投法比拟，投茶与冲水的步骤正好相反。用上投法沏茶，可避免因开水温度太高，而形成对茶汤和茶姿的倒霉影响。但如疏松型或毛峰类茶叶，采用此法会使茶叶浮正在汤面。同时，采用上投法沏茶，短时内杯中茶汤浓度会上下纷歧，茶的香气也阻挠易透发。所以，品饮时最好先轻轻摇动茶杯，使茶汤浓度上下均一，茶香得以透发。茶艺馆采用上投法沏茶时，应向茶客说清其意，以扩充品茶情趣。 别的，沏茶用水温度偏高又不是太高时，再有采用中投法沏茶的，如都匀毛尖等。其本领是先冲上少许开水，然后参加适量茶叶，接着再用低斟法加水至七分满。以是，中投法原来即是两次分段法沏茶，它正在必然水平上管理了沏茶水温偏高带来的短处。 4(品饮的三措施 品饮与品茗分歧。品茗首假如为明白渴，没什么考究。品饮则是为了探求心灵上的满意，重正在意境，将其视为一种艺术浏览，要细细品啜，缓缓体察，从茶汤动听的色、香、味、形取得审美的愉悦，激发联思，从分歧角度抒发本身的激情。 大凡来说，茶汤品饮可能分为三个措施:一是观色，二是闻香，三是咀嚼。 (1)观色。观色首假如瞻仰茶汤的色彩和茶叶的样式。冲泡后，茶叶险些收复到天然形态，汤色也由浅转深，剔透澄清。百般茶叶，各具特质，假使同类茶叶也有分歧的色彩。 茶叶的样子，也是干差万别，各有气概，稀少是极少名优绿茶，嫩度高，加工探求，芽叶成朵，正在碧绿的茶汤中缓缓伸张，亭亭玉立，婀娜多姿，令人赏心好看。有的芽头肥壮，芽叶正在水中上下浮浸，末了簇立于杯底，犹如枪戟林立，使人犹如回到茶林之中，重沐茶乡春色。 (2)闻香。观色之后，就要嗅闻茶汤披发出来的香气，如图6-10所示。好茶的香气天然、单纯，闻之沁人肺腑，令人浸溺。分歧的茶叶又拥有分歧的香气，泡成茶汤后，会显现幽香、栗子香、果味香、花香等，贯注辨认，兴致无限。 (3)咀嚼。嗅闻茶汤的香气之后，就可品味茶汤的味道了。与茶的香气一律，茶的味道也利害常繁复多样的。不管何种茶叶泡出来的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的辛酸味，但咽下之后，很速就口里回甘，风味无限。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位觉得器官(此中最首要的是舌头)的效率。 茶汤入口之后，舌面上的味蕾受到各式呈味物质的刺激而发生兴奋波，经由神经传导到中枢神经，经大脑归纳

　　后发生分歧的味道感。舌头各部位的味蕾对分歧的味道的感应是纷歧律的，如舌尖易感应酸味，舌心对美味最敏锐，近舌根部位易分辨苦味。以是，茶汤入口后，不要随即下咽，而要正在口腔中逗留，使之正在舌头的各部位打转，充实感应到茶中的甜、酸、鲜、辛酸五味，本领充实浏览茶汤的动听味道。

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