半岛棋牌严寒的冬日恰是吃羊肉好辰光，羊肉大补，能增热量。上海人吃羊肉多是“一白一红”，白是白切羊肉，红是红烧羊肉。白的红的我都爱，更喜吃带皮的。吃白切羊肉多买现成，我常抵家旁天钥桥途买崇明羊肉。也与友人去老西门，吃木渎来的藏书羊肉。正在上海，白切羊肉最驰名是清代已知名、问世1800年（清嘉庆五年）的“真如羊肉”，也叫“阿桂羊肉”主食，此名出自该羊肉出品人王阿桂。他家夜里宰羊，切带皮幼方块出白水后放入大铁锅，加独家老汤及陈年迈酒焖煮。凌晨出锅开卖，粉红羊肉酥糯香鲜。本地人冬天早饭用它过粥，御寒健身甩泡饭+N叠配菜几条横马途。1988年评为贸易部优质产物，此时已是按“阿桂羊肉”创造的真如羊肉馆“古镇牌”白切羊肉了。与白切羊肉相反，红烧羊肉家里做得多。海门亲戚常有羊肉寄来。

　　按美食家袁枚的说法：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物。然造法弗成不知。”同理，造法也弗成不会。我做红烧羊肉浅易，把它与萝卜正在开水里滚后，倒掉汤与萝卜，肉放入擅长做肉的AMC锅，倒啤酒放生抽老抽莫顿盐木糖醇。去膻只放切段大蒜，《随园食单》说放核桃去膻是古法，但未试过。锅盖温度表到12点时，用筷子翻匀，大火转幼火焖至筷可入肉即可主食。白切羊肉好吃靠蘸料帮力，红烧则靠焖功发力。正在《随园食单》中，红煨羊肉做法只说“与红煨猪肉同”，其红煨措施是：纯酒煨，不加糖炒色，全以火候为主，“紧火粥，慢火肉”是“至哉言乎！”羊肉由生到熟是入一锅出一碗，折耗厉害；上海人叫“缩”，缩到啥水准有民谣为证：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半主食，百斤只剩廿余斤，缩到其后只一段。”

　　老根基，把壮肥羊肉叫“腰胡”，精的瘦的喊“环掌”，“圆筒”称羊腿。红烧羊肉多用腿肉。自家烧斩肉头晕。友人送“圆筒”，一次怕障碍送姆妈，一次只好到菜场出10块钱请人斩。幸亏现正在线上买的崇明一家羊肉都切成块，省事不少。

　　家常的羊肉服法，除白切红烧便是涮羊肉。涮羊肉正在美国教学尤金·N·安德森眼里，“这道菜肴自己便是完全的一餐——正在中国约莫是独一的例子，即一桌完全的宴席就只要一道菜肴主食。”沪上第一家专营涮羊肉的菜馆，为吕宋途（今连云途）的洪长兴，开业于1891年（清光绪十七年）。雇主马春桥是有名京剧艺员马连良的二伯父，后把餐馆送相知洪海泉，新雇主取其子名为店名。听一位“老克勒”相告，“20世纪40年代时，洪长兴是木构造的两层楼房。楼下进门即账房，左隔间为厨房，因地方眇幼，无法设座，以是进门直接从账房右边的楼梯上楼。楼上本是一个通间，后被隔为两间，放有几张桌子。”吃羊肉按盘计价，犹如当时北京的“东来顺”。秋冬生意最好，有时店里坐满了，就正在一旁幼巷里加桌；归正吃涮羊肉有暖锅抗苛寒化冰雪。“解放前伶界梅兰芳、马连良、程砚秋及各界有闻人士常来此设席。20世纪30年代，蒋纬国每次到该馆都正在一群同窗的蜂拥下，围桌吃‘涮羊肉’。20世纪50年代初上海市长陈毅来该馆，赞扬洪长兴羊肉好。”

　　上海吃涮羊肉尚有三家较驰名气：一是福州途710号饭铺，那时司理是马荣华，台里拍消息做节目找他的不少；二是浙江中途38号南来顺羊肉馆；三是河南南途89号回风楼，他家用的是巴基斯坦羊肉。

　　上海吃涮羊肉起“蓬头”，我记得是正在1987年冬天。那时，我正在电视台做中国第一档日播的“吃货”节目《幼菜场》。那年主食，上海涮羊肉生意乍然疯了起来。幼菜场里买机切羊肉片要列队，从内蒙古来的速冻涮羊肉片求过于供。

　　家里也入手涮羊肉，姆妈用的是铜火锅，当中突起的空心短管如烟囱，燃着那时上海买不到、从杭州带来的炭。出去吃，就到云南途高举高打“热气羊肉”的新梅居，他家只要涮羊肉一只菜主食主食，主食唯有馕，吃时把馕放正在火锅烟囱口上加热，蛮有情调。

　　现正在吃羊肉轻易，正在四十多年前的规划经济年代无处可买。1975年跟父亲到睢县，吃到肉嫩味美的清炒羊肉片。德清的堂姐带来本地特产新市冻羊肉，纸包像沱茶，巨细如直径10厘米的碗。随友人正在东山尝现宰羊做的羊杂汤，一碗下肚热乎乎；本地集市卖熟羊肉都用荷叶包，叫人浮思联翩。（袁念琪）袁念琪：上海人的羊肉主食